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#English recipe below
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##### Français #####
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Mix poivre : (25% poivre noir intense ducros, 25% poivre gris classique ducros, 50% poivre saveur ducros)
Marinade :
Dans 1L de lait ribot mettre : 15ml de sel fin, 15ml d'ail en poudre, 15ml de paprika, 12.5ml de thym, 15ml de mix poivre
10ml d'origan, 12.5ml de romarin.
Laisser reposer 12h au frigo.
Mettre le poulet decoupé dans un sac avec la marinade, laisser reposer 24 et remuer/changer de sens au bout de 12h.
Faire deux bol, un bol 'sec' et un bol 'mouillé' // make 2 bowls, 1 dry mix and 1 wet mix
Bol sec :
420g de farine
15ml MSG (glutamate monosodique / aji-no-moto / epicerie asiatique)
15ml de sel fin
15ml d'ail en poudre
15ml de mix poivre
15ml paprika doux en poudre
12.5ml thym sec finement haché
10ml d'origan sec finement haché
12.5ml romarin sec finement haché
9g de levure chimique
Bol mouillé :
160g farine
15ml de sel fin
2 jaune d'oeuf battu
250ml de grimbergen blonde
2g de levure chimique
Utiliser de l'huile de tournesol, l'huile d'olive a un "smoke point" trop bas et donnera un gout amert au poulet.
Prechauffer l'huile a 170°C, maintenir la temperature a 130°C-160°C pendant la cuisson (des qu'on plonge
le poulet la temperature chute, c'est pour ça qu'on la prechauffe a 170°C avant).
Oui il va falloir acheter un thermometre, si on depasse 170°C la panure (le truc autour du poulet)
va trop cuire et aura un gout amert.
En dessous le poulet ne cuit pas asser vite par rapport a la panure et donc la recette echoue.
mon thermometre : http://www.ebay.com/itm/Stainless-Steel-Oven-Cooking-BBQ-Probe-Thermometer-Food-Meat-Gauge-200-C-/381062022545?hash=item58b9110591:g:hy8AAOSw7ThUcFJW
Amener les morceaux a temperature ambiante, moi je met mes morceau dans un bol et je leur fait couler
de l'eau chaude dessus jusqu'a ce qu'il ne soit plus froid.
Ceci evite que la temperature de l'huile baisse trop lorsque l'on y plonge le poulet.
Ne pas cuire de gros "paquet", cuire par petit paquet de poulet (depend de la taille), pareil sinon
la temperature de l'huile descend trop lorsqu'on les plongent.
1/ mouiller les morceau de poulet (pour que la farine accroche)
2/ tremper dans le bol sec
3/ tremper dans le bol mouillé
4/ tremper dans le bol sec
5/ mettre dans une assiete, attendre dix minutes que la panure accroche
on peut frire.
frire 5-15 minutes (depend de la taille des morceaux), j'utilise un blanch coupé en 6-8 morceaux,
ceux la cuise en 6 minutes.
Secher sur une grille pas du sopalin sinon le poulet deviendra mou en dessous.
Avis :
- tartare - boussille le gout
- bearnaise - boussille le gout
- barbecue - Masque trop le gout des epices
- aigre douce : pas mal
Erreur frequente :
- utiliser une huile qui a un smoke point trop bas : huile d'olive par exemple
- frire en gros paquet : la temperature de l'huile chute trop
- ne pas avoir de termometre : impossible de savoir si l'huile est trop chaude ou pas asser
- faire secher sur du sopalin : rend humide et perd son coté croustillant.
- ne pas laisser le poulet atteindre la temperature ambiante avant de frire : la temperature de l'huile chute trop et le poulet cuit moins vite (alors que la panure non)
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##### English #####
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make 2 bowls, a dry mix and a wet mix :
Dry mix :
420g of all purpose flour
15ml of MSG (Monosodium glutamate - aji-no-moto)
15ml of fine salt
15ml of powdered garlic
15ml of powdered black pepper
15ml of powdered sweet paprika
12.5ml of fine thyme
10ml of fine oregano
12.5ml of fine rosemary
9g of baking powder
Wet mix :
160g of all purpose flour
15ml of fine salt
2 egg yolks
250ml of grimbergen blonde // beer
2g of baking powder
you'll want to preheat your oil to 170°C, keep it betwen 130-160°C during cooking (as soon as you add
the chicken the temperature will drop, that's why you pr-heat it to 170°C before).
You chicken needs to be at room temperature otherwhise it will make the temperature of
the oil to drop too low when you put it inside.
(I just run hot water on my chicken until it isn't cold anymore).
It's really important : too hot and the cryspy thing around the chicken will overcook and taste bitter,
too cold and the chicken will cook at a different speed that what is around it and the recipe will fail.
A thermometer is mandatory, I use this one : http://www.ebay.com/itm/Stainless-Steel-Oven-Cooking-BBQ-Probe-Thermometer-Food-Meat-Gauge-200-C-/381062022545?hash=item58b9110591:g:hy8AAOSw7ThUcFJW
Make small batches do not cook 2Kg at a time, same reason, to not allow the temperature of
the oil to drop too low.
1/ ensure that you chicken is wet (for the flour to stick)
2/ put it in the dry mix
3/ put it in the wet mix
4/ put it in the dry mix
5/ put it in a plate, wait 10 minutes for it to stick
it's ready to be fried.
dry on a grid not on paper tissue otherwhise your fried chicken will become soggy.
goes well with sweet-sour asian sauce, BBQ sauce mask all the flavor (that or my BBQ sauce sucks)